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CONSIGLI E CONSIDERAZIONI DA FARE PER APPRENDERE L’ARTE DEL FARE LE MARMELLATE E LE CONFETTURE.
(PARTE PRIMA)
Inizialmente, anche se non fondamentale ma per dovere d’informazione, è necessario distinguere fra le marmellate e le confetture perché nel linguaggio comune le due parole sono considerate sinonimi. In realtà si tratta di due articoli ben distinti, seppur evidentemente simili.
L’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401 ha accolto La direttiva europea n. 79/693 del 1979 che ha definito le differenze dei due prodotti. Infatti, la comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza. La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli secondo il frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.
In realtà esiste anche una terza categoria detta, la composta, la cui individuazione deriva dalla consuetudine e non dalle normative. In questo caso la percentuale di frutta non deve essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore.
In tutti i casi, le nostre ricette non faranno distinzioni perché sono delle “nonne” e delle tradizioni che portano il nome tramandato nel tempo, e poi le percentuali previste dalle nomenclature ufficiali non sono paragonabili.
1. LA STERILIZZAZIONE DEI VASETTI
Quando si preparano, le nostre marmellate occorrono sterilizzare i vasetti per assicurare la conservazione del prodotto nel tempo. Quest’operazione può essere fatta in vari modi.
La prima operazione molto semplice, e che richiede solo un po’ di tempo, prevede l’uso di vasetti in vetro adatti alle conserve con i coperchi abbinati, oppure il riutilizzo di vasetti in vetro di precedenti conserve. In entrambi i casi, andranno sterilizzati insieme ai coperchi anche se appena acquistati. Inoltre si raccomanda di sterilizzarli nel momento stesso in cui si decide di riempirli, per non vanificare il processo di sterilizzazione lasciandoli all'aria aperta. Il primo passo quindi è di lavare con cura i vasetti sotto acqua corrente e verificare che non abbiano crepe o scheggiature perché potrebbero rompersi durante la fase di sterilizzazione. Per i vasetti con chiusura ermetica, lavate bene anche la guarnizione e metteteli da parte ad asciugare.
Il secondo passo è di mettere i vasetti in una pentola piena d’acqua, tale da ricoprirli e aggiungendo eventualmente anche qualche panno da cucina tra i vasetti a protezione per non farli sbattere. Ponete la pentola sul fornello e portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate i vasetti nella pentola ancora 20 minuti. Dieci minuti prima di scolare i vasetti, immergete anche i coperchi. Passato il tempo necessario, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Quando l'acqua sarà a temperatura ambiente, tirate fuori i vasetti dalla pentola e fateli scolare per bene, capovolti, su un panno da cucina. In alternativa, potete asciugarli mettendoli nel forno acceso al minimo. Quest’operazione velocizzerà l’asciugatura e ucciderà eventuali batteri ancora presenti. Quando saranno completamente asciutti, potrete utilizzarli per le vostre confetture o marmellate.
Una volta riempiti, chiudeteli ermeticamente con gli appositi tappi. I tappi "twist off", come quelli nelle foto presenti nel nostro sito “I SEGRETI DELL’ABRUZZO”, che presentano un rigonfiamento al centro e sono consigliati per marmellate e composte.
Per chiudere ermeticamente schiacciate il disco rigonfio al centro finché avvertirete il "clack". Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente, in questo modo si creerà il sottovuoto.
Il quarto passo e considerato anche un consiglio pratico per concludere la sterilizzazione è di immergere ancora una volta i vasetti in una pentola, come visto precedentemente, con le stesse tempistiche di sterilizzazione dei vasetti vuoti.
Dopo aver scolato i vasetti e fatti asciugare bene, per verificare il sottovuoto con i tappi twist off, potete fare una prova pressando con un dito il piccolo disco rigonfio al centro. I vasetti saranno sottovuoto se una volta avvitati e sterilizzati schiacciando il centro del tappo non produrranno nessun "click clack" .
Una volta raffreddati, conservate i vasetti di marmellata in un luogo fresco e buio.
Se sono rispettate le condizioni d’igiene nella preparazione, se la marmellata è invasata a caldo in contenitori sterilizzati e se la chiusura è fatta sempre con tappi sterilizzati, il prodotto si potrà conservare per diversi anni.
2. AGRUMI E POLPE ADATTE
Per le marmellate la frutta ideale è quella a perfetta maturazione, oppure leggermente sfatta, ma che non abbia ancora sviluppato marciume o fermentazioni.
3. ACCORGIMENTI DURANTE LE COTTURE DELLE MARMELLATE, CONFETTURE E COMPOSTI
Per vedere invece se la marmellata è pronta, fate la prova del piattino. Mettete un cucchiaino di marmellata calda su una superficie di ceramica fredda posta precedentemente in frigo per qualche minuto. Inclinando il piattino in verticale il composto è pronto quando non scivola subito via, ma si muove lentamente.
Se con il procedimento del piattino anzi detto la marmellata non scivola via, è troppo densa potete quindi allungarla con dell'acqua fredda, succo d’uva o di mela, aggiungendoli poca alla volta fino a quando arrivi alla consistenza desiderata.
Mentre si esegue la prova piattino, è bene togliere la
pentola dal forno altrimenti la marmellata continua cuocere.
Per avere altri suggerimenti su come preparare le nostre marmellate continuate a seguirci si “I SEGRETI DELL’ABRUZZO”