INGREDIENTI

Per la Marinatura:

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia, di menta e di alloro

1 cucchiaio di bacche di ginepro secche

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cipolla bianca media, tagliata a dadini (50 gr.)

3 carote, tagliate a dadini (50 gr.)

1 gambo di sedano, tagliato a dadini (50 gr.)

1 limone

 ½ litro di vino rosso secco, tipo Montepulciano OPPURE

½ litro di birra

 1 mazzetto di finocchietto selvatico

 pepe nero appena macinato q.b.

Per il soffritto:

 2 o 3 cucchiai di olio di oliva (30 gr.)

 2 carote tagliate a dadini (30 gr.)

 1 mezza cipolla bianca tagliata a dadini (50 gr.)

 1 gambo di sedano tagliata a dadini (50 gr.)

 peperoncino q.b.

 Mezzo bicchiere di vino rosso o di birra

Per il Sugo:

 1 kg. di cinghiale

 ½ kg. di passata di pomodoro

 ½ kg. di polpa di pomodoro

 Sale q.b.

PRELIMINARI

         Le parti del cinghiale che vanno usate per il ragù possono essere la pancia, le costoline, lo stinco, ma all’occorrenza, o se si preferisce, anche la coscia o le spalle vanno bene.

         Una volta eliminati i peli sulla superficie della carne con l’aiuto di un coltello affilato, prima di utilizzarla, andrà lavata bene e tenuta una notte sotto un filo d’acqua corrente per liberarla dai residui di sangue dell’animale. Se ci sono delle ossa rimuovete anche le ossa per facilitare la cottura.

         Successivamente, per rendere tenera la carne, è necessario sottoporla al processo di frollatura che può essere fatto congelando la carne.

         Dopo di ciò il nostro segreto sta nel marinare la carne per ridurne il sapore selvatico che la contraddistingue.

         In base all’età del cinghiale la carne dovrà essere trattata in modo diverso.

         Fino a sei mesi di età il cinghiale è giovane e non necessita pertanto alcun tipo di trattamento prima della cottura.

         Per un cinghiale giovane (6 mesi-1 anno) la carne è ancora tenera ed il sapore non molto accentuato, e per gli animali maturi (1-2 anni) occorre invece effettuare una leggera marinatura fredda prima di essere cotti.

         Il procedimento cambia per il cinghiale adulto (fino a 5-6 anni) con carni dure ma molto saporite, che richiedono una marinatura decisamente più lunga prima della preparazione.

PROCEDIMENTO

         La carne di cinghiale della nostra ricetta circa un anno e decidiamo per una marinatura di dodici ore.

         Questa avverrà dopo aver tagliato il cinghiale a tocchetti più o meno della stessa grandezza oppure si possono fare dei pezzi più grandi e batterli su di un tagliere con una mezza luna o con un’ascia da cucina.

         La carne andrà immersa in una ciotola unendoci una cipolla tagliata a strisce, un aglio tagliato a metà, delle bacche di ginepro essiccate, un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, mentuccia e del finocchietto selvatico. Infine versiamo il vino rosso o la birra nella ciotola fino a ricoprire tutta la carne in modo da non lasciarla a contatto con l’aria.

         Copriamo la ciotola con della pellicola trasparente e lasciamola in fusione nel frigorifero per almeno dodici ore.

         Passiamo ora alla cottura della carne. Iniziamo tritando su di un tagliere finemente le carote, la cipolla, il sedano.

         Prendiamo una pentola preferibilmente dal fondo spesso, la mettiamo su di un fornello a fuoco medio basso e prepariamo la base del soffritto mettendo le carote, la cipolla ed il sedano con l’aggiunta di un mezzo bicchiere d’acqua ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

         A seguire aggiungiamo un aglio schiacciato e lasciamo friggere per circa dieci minuti.

         A questo punto togliamo il cinghiale dalla marinatura e lo poniamo nella pentola. Mescoliamo per dieci minuti circa in modo da scottare la carne in modo uniforme.

         Poi lo sfumiamo con del vino rosso oppure, chi preferisce, potrà aggiungere un bicchiere di birra.

         Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata togliamo l’aglio e aggiungiamo la passata, la polpa di pomodoro e aggiustiamo di sale e pepe.

         Cuociamo con coperchio per almeno 3 ore a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto, e comunque fin quando la carne non inizierà a sfibrarsi e a disperdersi nel sugo. Trascorso questo tempo, togliamo il coperchio e continuiamo a cuocere per un’altra mezz’ora e comunque fino a quando il ragù si rapprende.

         Ora il ragù di cinghiale sarà pronto per essere utilizzato per le più svariate ricette.

BUON APPETITO!

IN FONDO ALLA PAGINA POTETE SCARICARE LA RICETTA IN FORMATO PDF E LA SCHEDA SINTETICA.