Se state pesando ad una ricetta primaverile dal sapore fresco e delicato;

se amate anche passeggiare all’aperto, allora è arrivato il momento per approfittare delle prime giornate di sole del mese di giugno per fare un’escursione tranquilla lungo uno dei tanti sentieri nel cuore della nostra regione Abruzzo.

     Tanto tra gli ulivi, quanto su per le montagne, in luoghi aridi e assolati, negli incolti, ai margini delle strade e nelle scarpate ghiaiose, non sarà difficile imbattersi in quel piccolo cespuglio d’erba mediterranea, spesso sottovalutata e completamente trascurata, che sarà invece l’ingrediente principale del nostro piatto forte.

     Per la ricerca di questa pianta erbacea noi abbiamo deciso di fare una camminata, per un sentiero a ridosso della piana di Campo Felice, proprio davanti agli impianti sciistici, in provincia dell'Aquila, tra i territori dei comuni di Lucoli e Rocca di Cambio, nella catena del Velino-Sirente, in parte all'interno del Parco regionale naturale del Sirente - Velino.

     Foeniculum Vulgare o meglio dire FINOCCHIO SELVATICO, una pianta spontanea molto aromatica che cresce in molte zone dell’Abruzzo fino a oltre i 1500 metri di quota. Appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere) conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà. Una pianta perenne, dal fusto ramificato, che può raggiungere anche 2 m. di altezza.

     Questa pianta aromatica possiede un fusto eretto di colore verde con forma cilindrica e ramificata. Le foglie inferiori, anche loro verdi che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), hanno il lembo grande con delle foglioline multi partite, mentre le foglie superiori hanno la lamina divisa in lacinie filiformi. In estate la pianta produce piccoli fiori giallastri raccolti in ombrelli e frutti (achenii), molto aromatici prima verdi e poi grigiastri.

Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi").

Con un profumo fresco e gradevole il finocchietto ricorda l’anice e ben si presta ad arricchire e rendere speciali piatti di ogni tipo. 

    Nel medioevo il finocchio selvatico era usato nella preparazione di pietanze specialmente per coprire odori indesiderati. Una leggenda racconta che l’apostolo Pietro fu mandato da Gesù’ a comprare del vino. Giunto all’osteria gliene fu fatto assaggiare insieme al vino una fetta di pane con del finocchio. Ritornato a casa gli altri apostoli, si accorsero che il vino aveva una punta di aceto. Ciò meravigliò molto Pietro; allora Gesù gli chiese se l’oste gli avesse dato qualcosa da mangiare. "Sì, pane e finocchio" rispose prontamente Pietro. Non sai che il finocchio falsa il gusto del vino? – disse Gesù’ – Quando andate a comprare del vino, state attenti “a non farvi infinocchiare”. Da lì nacque quel modo di dire.

     Tante altre sono le leggende che si raccontano sul finocchio e le sue proprietà perfino di usi piuttosto macabri. Col passare del tempo però, in Abruzzo, questo modo d’uso del finocchietto si è trasformato, facendolo diventare un ingrediente perfino essenziale per alcune delle ricette tradizionali della regione e come lo è per la nostra ricetta che andremo a preparare.  

La raccolta della pianta può avvenire nella regione, dipendente dalla stagione, appena il fiore è aperto, dalla metà di giugno fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o essiccato all'aperto alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali. I diacheni si possono raccogliere all'inizio dell'autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le "barbe" o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato.

Nei paesi che circondano il capoluogo abruzzese, la tradizione locale racconta che per la nostra ricetta con il finocchio selvatico il momento più adatto per andarlo a prenderlo, almeno per la ricetta che andremo a proporre, è in tarda primavera. Infatti, in questo periodo la pianta ha un profumo molto delicato.

In cucina il finocchio selvatico viene anche chiamato "finocchietto" e dipendente dalla ricetta desiderata si possono usare tutte le sue parti.

     Per esempio gli "acheni", impropriamente chiamati "semi", del finocchio accompagnano bene tutte le carni grasse (maiale), pesce, insalate, salumi e formaggi. I “semi” si usano inoltre per aromatizzare l'acqua in cui si lessano le castagne, per profumare le olive nere o i fichi secchi. Si usano sia i fiori freschi o essiccati, secondo la varietà, sia le foglie (o "barba"), sia i rametti più o meno grandi utilizzati per cucinare i bombetti (lumachine di mare). Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire  anche le minestre. Nella "pasta con le sarde", nota le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali; ma torniamo alla nostra regione e ai nostri segreti.

     Per la nostra ricetta, ricapitolando, abbiamo detto che l’ingrediente principale sarà il Finocchio Selvatico e ricordiamoci che il momento migliore per raccoglierlo è in tarda primavera. Un bel mazzolino andrà bene.

Presto parte II-la ricetta col finocchio selvatico su “I SEGRETI DELL’ABRUZZO”.

Giuseppe LIBERO